食物科學探究課程設計工作坊-醬油之探索

一、依據教育部國民及學前教育署普通型高級中等學校家政學科中心、探究與實作課程北區推動中心工作計畫辦理。

二、本系列工作坊將帶領老師從黃豆為何/如何的角度來解析醬油產生的原因，包含：每個原料在製程中如何發揮功能；風味是如何產生的；如何利用不同的風味進行分類。最後，藉由品嘗與實作來體會不同類型的醬油風味，以協助老師們發展醬油的相關探究課程。

三、研習日期及地點：

(一)內壢場(桃園市立內壢高級中等學校)

１、理論場：114年05月15日(四)13至17點。

２、實作場：114年05月22日(四)13至17點。

(二)板中場(新北市立板橋高級中學)

１、理論場：114年06月17日(二)13至17點。

２、實作場：114年06月24日(二)13至17點。

日常飲食中不可或缺的醬油，究竟是如何被產製出來？比起鹽，醬油 的鹹鮮、回甘又從何而來？另外，同樣都是豆類，為何只有大豆可以製作 出醬油，而其他豆類卻無法成為醬油的原料？深入探索後，從原物料的選 擇開始，就決定了醬油的各種風味，再加上不同製程的影響，進而區隔出 風味類型。最後，不同地區的人文飲食習慣，更形成醬油的區域特色。這 就是雖皆名為醬油，產品卻又有百百款的原因。因此，「醬油」不僅是一 個生活議題，更是連結不同學科知識的探究課程。 本系列研習將帶領老師從黃豆為何／如何的角度來解析醬油產生的原 因，包含：每個原料在製程中如何發揮功能；風味是如何產生的；如何利 用不同的風味進行分類。最後，藉由品嘗與實作來體會不同類型的醬油風 味，以協助老師們發展醬油的相關探究課程。